Cuocere un alimento sottovuoto, significa cuocere un alimento in assenza completa o quasi di aria.
Il sottovuoto si ottiene tramite l’aspirazione dell’aria e la sigillatura, per impedire la fuoriuscita della stessa.
In pratica, nella cottura sottovuoto, l’alimento inserito nel sacchetto di plastica, che viene sigillato con l’ausilio della macchina per sottovuoto, non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno.
La protezione offerta dal sacchetto impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, inoltre l’assenza d’aria intorno all’alimento, riduce notevolmente l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante le cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido.
Quando l’alimento è pronto dopo la cottura, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce o saltandolo in padella o alla griglia per un consumo immediato, oppure senza estrarre l’alimento dal sacchetto, lo si può immettere in acqua e ghiaccio, raffreddarlo: dopodiché si può mettere il sacchetto in frigo o in freezer per una consumazione non immediata.
Gli elementi necessari per la cottura sottovuoto in casa (nei ristoranti abbiamo apparecchi professionali come la macchina sottovuoto a campana, i forni trivalenti, i roner e gli abbattitori di temperatura) sono:
-la macchina sottovuoto, che crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica speciale resistenti alle temperature di cottura e li sigilla. La migliore è quella “a campana”, molto versatile ma costosa, in grado di creare un vuoto al 99 per cento e, soprattutto, di mettere sottovuoto anche i liquidi. A casa si può usare una macchinetta “a estrazione” acquistabile in rete a partire da 60€ circa (comprensiva di alcuni sacchetti plastici) , evitando di mettere i liquidi nel sacchetto oppure mettendoli congelati a cubetti, così che la pompa della macchina non risucchi il liquido guastandosi irrimediabilmente.
-Una pentola slow cooker (acquistabile in rete a partire da 45 €). La pentola in questo caso deve essere riempita di acqua fino a coprire completamente i sacchetti in modo da emulare il roner dei ristoranti(bagno con termostato professionale).
-I sacchetti di materiale plastico per la cottura fino a 140 °C
-Una vasca con acqua e ghiaccio
Il procedimento per la cottura in sottovuoto è essenzialmente il seguente:
-Preparazione del prodotto (pulizia, condimento)
-Sigillatura dei succhi in padella, se si tratta di carne
-Messa in sottovuoto del prodotto nei sacchetti plastici adatti
-Cottura dell’alimento all’interno della slow-cooker riempita adeguatamente di acqua (Per ovviare all’utilizzo della slow-cooker, si potrebbero utilizzare le pentole normali di casa riempite di acqua ma, in questo caso, bisognerà per forza di cose essere presenti e misurare costantemente la temperatura dell’acqua con termometro. Dato il costo poco elevato, ed i vantaggi prima illustrati, consiglio sicuramente l’utilizzo della slow-cooker)
-Apertura del sacchetto e consumo immediato oppure abbattimento della temperatura dell’alimento in acqua e ghiaccio (all’interno del sacchetto) e conservazione in frigo per il consumo in un secondo momento.
-In seguito alla conservazione dell’alimento, dopo avere aperto il sacchetto per il sottovuoto, bisognerà “rigenerare” il prodotto; nel caso della carne, facendola saltare in padella o passandola in forno per qualche minuto a temperatura alta.
Quali sono i vantaggi in definitiva della cottura sottovuoto:
-estensione della conservazione dei prodotti
-concentrazione dei sapori
-assenza di ossigeno che non comporta l’ossidazione dei prodotti
-riduzione fino al 35% sull’utilizzo della quantità dei condimenti e materie grasse
-riduzione dei consumi energetici.
Una cottura da provare.
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Luigi Mosso è un appassionato esperto di fai da te e un convinto sostenitore dei diritti dei consumatori. Attraverso il suo sito web, si dedica a fornire guide dettagliate e consigli pratici per aiutare sia i neofiti che gli esperti del fai da te a perfezionare le loro abilità, e per informare i consumatori su come prendere decisioni informate e sostenibili.